Itālija uz šķīvja: pieci reģioni, pieci ēdieni, pieci dzīvesveidi

"Ēdiens ir kā logs – caur to mēs ieraugām sabiedrību, vērtības un cilvēkus," saka Stenlijs Tuči, godalgotais amerikāņu aktieris, režisors un kulinārijas entuziasts. Viņš kļuvis par vienu no harizmātiskākajiem mūsdienu stāstniekiem, kad runa ir par ēdienu un identitāti. Pēc izcelsmes itālis, viņš īpašu uzmanību pievērš tieši Itālijas virtuves izpētei.

Ar savu inteliģento humora izjūtu un patieso cieņu pret vietējo kultūru, viņš atklāj Itāliju nevis kā tūrisma karti, bet kā dzīvu, elpojošu tradīciju un stāstu mozaīku. Stenlijs pēta saiknes starp Itālijas ēdienu, cilvēkiem un zemi un uzskata, ka labākais veids, kā izprast valsti, ir tieši caur tās ēdienu.

"Nekur tas nav tik patiesi kā Itālijā, kur makaronu forma un pat mērce, ar kuru kopā tos pasniedz, tieši norāda uz identitāti un atšķir reģionus citu no cita," atzīst Tuči. 2021. gadā viņš piesaistīja pasaules uzmanību ar raidījumu "Stenlijs Tuči: Meklējot Itāliju", kas saņēma septiņas televīzijas balvas "Emmy" nominācijas un triumfēja trijās no tām.

Šogad Tuči ir atgriezies ar jaunu, vēl unikālāku projektu – "Stenlijs Tuči: Itālijas garšas" –, kura pirmizrāde kanālā "National Geographic" būs skatāma 23. maijā, pulksten 21, savukārt jaunas sērijas uz ekrāniem redzēsim katru piektdienu, pulksten 21.

Kā viņš pats apgalvo, šis nebūs vienkārši kulinārijas ceļojums, bet gan "intīma un empātiska saruna ar reģioniem, kuros ēdiens ir valoda, kurai nav vajadzīgs tulkojums". Skatītājiem būs iespēja piedalīties piecās reģionālās ekspedīcijās, atklājot kultūras kodus un risinot vēstures rēbusus.

Gaidot pirmizrādi, kanāls "National Geographic" piedāvā izmēģināt piecas receptes, kuras redzēsim raidījumā, un iepazīt piecu tradīcijām bagātu Itālijas reģionu burvību!

Toskāna: maizes otrais mūžs "Pappa al pomodoro"

No Toskānas nāk ne tikai tādas izcilas personības kā Leonardo da Vinči, Mikelandželo, Galileo Galilejs, Dante, Amerigo Vespuči un daudzi citi, bet arī simboliskas vietējo ļaužu kulinārās tradīcijas, kas iemieso vienkāršību un sezonalitāti. "Pappa al pomodoro" ir bieza tomātu zupa ar maizi, olīveļļu un ķiplokiem. Tuči, gatavojot šo ēdienu, apliecina, ka arī vienkāršība var būt bagātīga un arī no trūcīgām sastāvdaļām, piemēram, pāri palikušas maizes, iespējams radīt ko patiesi neatkārtojamu.

Sastāvdaļas

• 500 g dienu vecas baltmaizes;
• 800 g sasmalcinātu konservētu tomātu;
• 4 ēdamkarotes "extra virgin" olīveļļas;
• 4 ķiploka daiviņas;
• 750 ml dārzeņu buljona (vai ūdens);
• Svaigs baziliks pēc garšas;
• Sāls un pipari pēc garšas.

Pagatavošana

• Maizi sagriež vai saplēš gabalos un atstāj uz pāris stundām apžūt, ja tā jau nav pietiekami sausa.
• Lielā katlā uzkarsē olīveļļu. Pievieno sagrieztas vai nedaudz saspiestas ķiploka daiviņas un apcep uz vidējas uguns 1–2 minūtes, līdz tās sāk smaržot (nedrīkst apbrūnināt).
• Pievieno tomātus, sāli, piparus un ļauj tiem gatavoties uz nelielas uguns 10–15 minūtes, ik pa laikam apmaisot.
• Pievieno maizi un aplej ar dārzeņu buljonu. Maisot vāra vēl apmēram 20 minūtes, līdz maize ir pilnībā sadalījusies un veidojas bieza, viendabīga masa.
• Pasniedz siltu vai istabas temperatūrā, ar saplucinātu baziliku un nelielu daudzumu olīveļļas virspusē. Ja vēlas, var papildus pievienot arī šķipsniņu piparu vai nedaudz rīvēta parmezāna.

Piezīme: "Pappa al pomodoro" vislabāk garšo nākamajā dienā – kā jau īsts lauku ēdiens!

Lombardija: Milānas zelts uz šķīvja "Risotto alla milanese"

Kalniem ieskautā Itālijas ziemeļu pērle – Lombardija – ir visapdzīvotākais no 20 valsts reģioniem. Arī tās garša ir bagāta, pilsētnieciska un kontrastē ar Itālijas dienvidu virtuvi. "Risotto alla milanese" jeb Milānas risoto ir krēmīgs rīsu ēdiens ar safrānu un bieži tiek pasniegts ar "osso buco" jeb sautētu teļa gaļu. Tuči to raksturo kā "aristokrātijas un lauksaimniecības satikšanos" – spožu, bet zemē sakņotu.

Sastāvdaļas

• 320 g "arborio" vai "carnaroli" rīsu;
• 1 mazs sīpols (smalki sakapāts);
• 30 g sviesta;
• 2 ēdamkarotes olīveļļas;
• 100 ml sausā baltvīna;
• 1 l vistas vai liellopa buljona;
• 1 paciņa (0.1–0.2 g) safrāna diedziņu vai pulvera;
• 50 g rīvēta parmezāna;
• Sāls pēc garšas.

Pagatavošana

• Uzsilda buljonu uz nelielas uguns. Ja izmanto safrāna diedziņus, iemērc tos nelielā daudzumā silta buljona (apmēram 2–3 ēdamkarotes) un ļauj ievilkties 10–15 minūtes.
• Lielā pannā vai katlā uzkarsē pusi sviesta un olīveļļu. Pievieno smalki sakapātu sīpolu un sautē uz mazas uguns, līdz tas kļūst caurspīdīgs (nedrīkst apbrūnināt).
• Pievieno rīsus un apgrauzdē uz vidējas uguns 1–2 minūtes, maisot, līdz graudiņi kļūst caurspīdīgi ar baltu vidu.
• Pievieno baltvīnu un vāra, līdz tas iztvaiko.
• Pievieno buljonu pa vienam kausiņam, vienmērīgi maisot, lai rīsi nepiedeg. Tiklīdz šķidrums uzsūcies, pievieno nākamo porciju. Turpina šo procesu 15–18 minūtes, līdz rīsi ir "al dente".
• Apmēram 2–3 minūtes pirms beigām pievieno safrānu (ar visu šķidrumu), samaisa un ļauj tam vienmērīgi iekrāsot risoto.
• Noņem no uguns, pievieno pārējo sviestu un rīvētu sieru. Apmaisa un ļauj risoto "atpūsties" 1–2 minūtes zem vāka.
• Pasniedz karstu, ar vēl nedaudz rīvēta siera virsū, ja vēlas.

Piezīme: Tradicionāli "Risotto alla milanese" pasniedz kopā ar "osso buco" – liellopa stilba sautējumu –, taču ēdiens būs pietiekami bagātīgs arī pats par sevi.

Trentīno-Alto Adidže: priežu skuju pesto "Pesto del bosco"

Ziemeļitālijas kalnos virtuve ir tikpat neparasta kā ainava. Šeit kulinārija kļūst par laboratoriju, kur meža smarža – burtiski – nonāk šķīvī! Priežu skuju pesto ir reģiona inovatīvās domāšanas simbols, un arī Tuči to nogaršo kā pierādījumu tam, ka kulinārija spēj apvienot tradicionālo ar mūsdienīgo.

Sastāvdaļas

• 30 g priežu skuju (vēlams Eiropas ciedrupriedes – jaunās, maigās galotnītes);
• 50 g mandeļu;
• 50 g rīvēta parmezāna;
• 1 neliela ķiploka daiviņa;
• 80 ml "extra virgin" olīveļļas;
• 1 tējkarote citrona sulas;
• Sāls un pipari pēc garšas.

Pagatavošana

• Ja izmanto mežā vāktas skujas, tās rūpīgi nomazgā, nogriež stingros kātiņus un atstāj tikai maigās daļas.
• Blanšē vārošā ūdenī 30 sekundes, pēc tam strauji atdzesē ledainā ūdenī – tas mīkstinās tekstūru un mazinās rūgtumu.
• Blenderī vai virtuves kombainā liek skujas, mandeles, ķiploku un sieru. Pulsa režīmā smalcina, līdz izveidojas vienmērīga konsistence.
• Pakāpeniski pievieno olīveļļu, līdz iegūst viendabīgu masu. Iemaisa citrona sulu, sāli un piparus pēc garšas.
• Pasniedz ar svaigi vārītu pastu, plānām grilētu dārzeņu šķēlēm, maizītēm vai kā papildinājumu zivju vai sēņu ēdieniem.

Piezīme: Pesto uzglabā slēgtā traukā ledusskapī līdz piecām dienām, virsmu pārlejot ar nelielu olīveļļas kārtiņu, lai novērstu oksidēšanos.

Abruco: itāļu šašliks "Arrosticini"

Abruco ir reģions, kur aitas gadsimtiem ir bijušas cilvēku sabiedrotās, savukārt aitu gans – ne tikai profesija, bet īsts kultūras simbols – tas parādās tautasdziesmās, gleznās un pat reliģijā. Aitas gaļa, piens un pat iekšas tiek izmantotas Abruco tradicionālajos ēdienos vēl šodien. Tuči kopā ar vietējo kalnu gani gatavo un nogaršo ar pacietību un lepnumu no paaudzes paaudzē nodoto "Arrosticini" recepti jeb uz iesmiņiem ceptu jēra gaļu, ko tradicionāli gatavo uz atklātas uguns.

Sastāvdaļas

• 500–700 g jēra gaļas (vēlams no pleca vai kājas, bez kauliem);
• 2–3 ēdamkarotes "extra virgin" olīveļļas;
• Sāls un pipari pēc garšas;
• 1–2 svaiga rozmarīna zariņi;
• 20–25 koka iesmiņi.

 Pagatavošana

• Jēra gaļu sagriež vienādos, nelielos gabaliņos, lai tie vienmērīgi izceptos. Ja vēlas autentiskāku tekstūru, var iekļaut arī taukainākus gabalus – tas padarīs iesmiņus sulīgākus.
• Liek gaļu bļodā, pievieno sasmalcinātu rozmarīnu, olīveļļu, sāli un piparus. Labi samaisa, lai gaļa vienmērīgi pārklājas ar garšvielām. Atstāj istabas temperatūrā, kamēr tiek sakarsēts grils.
• Tikmēr izmērcē koka iesmiņus aukstā ūdenī vismaz 20 minūtes, lai novērstu degšanu grilēšanas laikā.
• Uz katra iesma cieši uzdur apmēram 5–6 gaļas gabaliņus, atstājot brīvu vietu apakšā un augšā turēšanai.
• Cep uz pamatīgi uzkarsēta grila, bieži apgrozot, 6–8 minūtes, līdz ārpuse ir viegli apbrūnināta, bet iekšpuse vēl sulīga. Nepārcep!
• Tiklīdz noņem no grila, apkaisa ar sāli.
• Pasniedz ar bļodiņu olīveļļas, kurā iemērkts rozmarīna zariņš. Var arī pasniegt ar grilētu maizi, svaigu tomātu salātiem un sarkanvīnu.

Piezīme: Tradicionāli "Arrosticini" tiek cepti uz šauras, garas oglēm kurināmas restes, ko dēvē par "fornacella". Mājās var izmantot jebkuru grilu vai pat grilpannu.

Lacio: vēsturiskā romiešu pica "Pinsa Romana"

Picas senās versijas jeb pincas noslēpums ir tās mīklā – vairāk ūdens un ilgāka raudzēšana. Tas padara garozu vieglāku un gaisīgāku. Pinca parasti ir ovālas formas un nedaudz biezāka nekā parastā pica, piešķirot tai mājās gatavota ēdiena sajūtu. Tuči atdzīvina šo seno, tradicionālo, garšām bagāto Romas gardumu!

Sastāvdaļas mīklai

• 400 g kviešu miltu;
• 100 g rīsu miltu;
• 50 g sojas miltu;
• 500 ml auksta ūdens;
• 2 g sausā rauga;
• 12 g sāls;
• 20 ml olīveļļas;

Sastāvdaļas virsmai

• 250 g sasmalcinātu konservētu tomātu;
• 200 g mocarellas siera;
• 1 tējkarote kaltēta oregano;
• Sāls un olīveļļa pēc garšas;
• Svaigs baziliks.

Pagatavošana

• Lielā bļodā samaisa sausos miltus (kviešu, rīsu un sojas).
• Atsevišķā traukā aukstā ūdenī izšķīdina raugu.
• Lēnām pievieno raugu miltiem, maisot, līdz masa sāk savilkties. Pievieno sāli un olīveļļu.
• Mīca mīklu 10–15 minūtes, līdz tā kļūst elastīga un mazliet lipīga.
• Pārklāj mīklu ar dvieli un ļauj tai fermentēties ledusskapī 24–48 stundas. Ilgā fermentācija piešķirs pincai vieglumu un gaisīgumu.
• Izņem mīklu no ledusskapja un ļauj tai uzsilt istabas temperatūrā 2 stundas.
• Sadala mīklu 2–3 daļās. Uz miltiem apkaisītas virsmas ar pirkstiem izvelk katru mīklas bumbu ovālā, neregulārā formā.
• Uzkarsē cepeškrāsni līdz 250°C (vēlams ar akmens vai tērauda pamatni). Cep mīklas pamatni 5–6 minūtes, līdz tā kļūst viegli uzpūtusies un stingra.
• Izņem no krāsns, uzklāj tomātus, saplucinātu mocarellu, oregano, nedaudz sāls un olīveļļas.
• Liek atpakaļ krāsnī un cep vēl 5–7 minūtes, līdz siers izkusis un maliņas kļuvušas kraukšķīgas.
• Dekorē ar svaigu baziliku un, ja vēlas, papildu olīveļļu. Sagriež un pasniedz uzreiz.

Kanāls "National Geographic" novēl, lai labi garšo!

Skaties šo un citus šovus un seriālus Go3 televīzijā!