"Šefpavāru līgas" 3. epizode ar dzīvespriecīgo Robertu Paulānu, brīvdomātāju Dmitriju Redenku un radošo Pāvelu Skopu 

Šoreiz pirmās kārtas izaicinājumā tiksies un žūrijai – Mārim Jansonam, Madarai Biedriņai un Kristapam Sīlim – kulināro rokrakstu būs jāparāda Robertam Paulānam, Dmitrijam Redenkam un Pāvelam Skopam.

Jaunākais no trijotnes savas zināšanas galvenokārt krājis, strādājot kopā ar pieredzējušiem profesionāļiem, kamēr Dmitrijs un Pāvels profesionālajā virtuvē aizvadījuši jau vairāk nekā divas desmitgades.

Katram ir savs rokraksts, taču šoreiz visiem priekšā viens uzdevums – divu stundu laikā pagatavot "signature dish" jeb sevi raksturojošu ēdienu, kas spēs pārliecināt žūriju. Kurš no viņiem vislabāk izmantos savu pieredzi, zināšanas un radošumu?

Dzīvespriecīgais un atvērtais Roberts Paulāns

Robertam Paulānam ir 23 gadi, un viņa interese par ēstgatavošanu aizsākās jau bērnībā, kad kopā ar vecmāmiņu izcepa savu pirmo kūku. Vēlāk gatavošana kļuva par veidu, kā radīt, eksperimentēt un arī uzlabot garastāvokli.

Profesionālo pieredzi Roberts lielākoties ieguvis pašmācības ceļā, strādājot dažādos restorānos. Pirmā nopietnā pieredze bija "Valtera restorānā", kur viņš gandrīz divus gadus strādāja Valtera Zirdziņa vadībā. Pēc tam Roberts strādājis restorānos "John" un "Barents", kur izmēģinājis gan konditora, gan karstā ceha pavāra darbu. Šobrīd viņš strādā restorāna un vīna bāra "Wine Collectors" virtuvē. "Šefpavāru līgā" Roberts pieteicies, lai izaicinātu sevi, pārbaudītu savas zināšanas un spēkus, sacenšoties ar citiem nozares profesionāļiem.

Roberts virtuvē labprāt izmanto Latvijas sezonālos produktus, taču vienlaikus aizraujas ar dažādu pasaules virtuvju garšām. Viņš eksperimentē ar Āzijas, Francijas, Itālijas un Skandināvijas virtuves ietekmēm, meklējot veidus, kā tās apvienot jaunās kombinācijās.

Viens no produktiem, kura apgūšana viņam prasījusi īpaši daudz laika, ir maize, jo tās rezultātu ietekmē virkne dažādu apstākļu un procesu. Roberts sevi raksturo kā cilvēku, kurš sākumā ēdienu veido radoši, domājot par garšām, bet pēc tam pieslēdz analītisko domāšanu, precizējot daudzumus un receptes, lai sasniegtu vēlamo rezultātu. Viņam svarīga ir arī komanda – gan iespēja dalīties ar savām zināšanām, gan mācīties no citiem un kopīgi veidot pozitīvu darba vidi.

Par vienu no savām stiprajām pusēm Roberts uzskata spēju saglabāt mieru stresa situācijās. Viņš cenšas nekļūt impulsīvs un saspringtos brīžos koncentrējas uz to, lai ātri un precīzi paveiktu nepieciešamo. Vienlaikus viņš atzīst, ka jāpilnveido prasme deleģēt uzdevumus, jo bieži vien gribas visu izdarīt pašam. Kolēģi Robertu raksturo kā ļoti dzīvespriecīgu, atvērtu un izpalīdzīgu cilvēku, uz kuru var paļauties. Viņi izceļ viņa labo laika izjūtu, fokusu un spēju intensīva darba laikā runāt mazāk, kustēties ātrāk un izdarīt vairāk. Kolēģi īpaši novērtē arī Roberta labo garšas izjūtu un prasmi pagatavot vienkāršus, bet ļoti gardus ēdienus. Viņš pats uzskata, ka labai virtuvei ne vienmēr nepieciešami sarežģīti ēdieni – reizēm vienkāršums ļauj garšām izpausties vislabāk.

Roberts par labu šefpavāru uzskata līderi, kurš pats rāda piemēru un ir gatavs iesaistīties darbā, nevis tikai dot uzdevumus citiem. Viņam svarīgi arī uzklausīt komandu un ļaut tajā ienākt jaunām idejām. Ārpus virtuves Roberts ir ļoti aktīvs un daudzpusīgs – viņš kopā ar draugu izveidojis fotobusiņu ar fotokasti pasākumiem, nodarbojas ar dažādu koka izstrādājumu izgatavošanu, brauc ar velosipēdu un labprāt pavada laiku kopā ar ģimeni un draugiem dabā. Fotobusiņa ideja radusies, apvienojot interesi par pasākumiem, komunikāciju ar cilvēkiem un aizraušanos ar retro "Volkswagen" busiņiem. Viņam patīk radīt lietas, kas cilvēkiem sagādā prieku.

Robertu iedvesmo arī ceļošana, jo tā ļauj iepazīt citu valstu kultūru, paradumus un pieeju lietām. Viņu motivē pats radīšanas process – iespēja cīnīties līdz brīdim, kad iecerētais rezultāts beidzot izdodas, un pēc tam ķerties pie nākamā izaicinājuma. Viņš sevi raksturo gan kā individuālistu, kuram patīk patstāvīgi darboties, gan kā komandas cilvēku, kuram patīk sarunāties un apmainīties ar idejām. Šī vēlme nepārtraukti mācīties, eksperimentēt un pārbaudīt sevi arī ir viens no galvenajiem iemesliem, kāpēc Roberts piedalās "Šefpavāru līgā".

Brīvdomātājs Dmitrijs Redenka

Dmitrijam Redenka ir 42 gadi, un viņš pārstāv restorānu "Orca Vision". Par pavāru viņš kļuva diezgan nejauši – bērnībā, kad ēdiena izvēlē bija ļoti izvēlīgs, mamma ieteica doties mācīties par pavāru, lai nākotnē pats varētu sev gatavot. Sākumā šī profesija viņu īpaši neaizrāva, taču, nonākot profesionālajā virtuvē, viņš tajā tika "ievilkts" un vairs nav gribējis no tās izkļūt.

Šodien viņu pavārmākslā visvairāk saista iespēja radīt un brīvi strādāt pēc sajūtām, nevis gatavot pēc vienas nemainīgas formulas. Viņam svarīga ir sezonalitāte, pieejamie produkti un iespēja nepārtraukti mācīties un attīstīties.

Dmitrija kulinārā ambīcija ir saistīta ar Franciju. Viņš vēl nav strādājis ārzemēs un nav devies stažēties Michelin restorānā, tāpēc viens no viņa profesionālajiem sapņiem ir vismaz uz trim mēnešiem aizbraukt uz Franciju, lai tur apgūtu autentisku franču virtuvi. Viņam ir arī konkrēts ēdiens, kura pagatavošanu viņš vēlas iemācīties tieši Francijā, jo uzskata, ka Latvijā to bieži gatavo nepareizi. Franču virtuve ir viņa iecienītākā, un viņu aizrauj arī tās terminoloģija un "virtuves valoda".

Dmitrijs sevi raksturo kā brīvdomātāju. Viņam svarīga ir spēja pielāgoties situācijai un no pieejamajiem produktiem īsā laikā radīt kaut ko jaunu. Viņš uzskata, ka labs šefpavārs nedrīkst strādāt monotoni – jāspēj mainīt ieceri, ja mainās produkti vai apstākļi, vienlaikus saglabājot ēdiena kvalitāti un garšas nianses. Īpaši svarīga viņam ir komanda un līdera loma virtuvē. Dmitrijs uzskata, ka šefpavāram jābūt cilvēkam, uz kuru komanda var paļauties un kurš spēj radīt sajūtu, ka virtuvē ieradies līderis.

"Šefpavāru līgā" Dmitriju visvairāk satrauc sacensību spriedze un ierobežotais laiks. Viņš apzinās, ka studijas virtuvē viss var notikt citādi nekā sākotnēji izplānots, un tieši spēja stresa apstākļos apvienot zināšanas, pieredzi, laika izjūtu un tehniskās prasmes būs viens no lielākajiem izaicinājumiem. Pats sev viņš novēlētu galvenokārt labu stresa noturību – saglabāt spēju domāt un rīkoties arī tad, kad izkāpts no ierastās komforta zonas. Viņa profesionālais moto ir vienkāršs – ja darbs patīk un sniedz prieku, nav nepieciešams meklēt papildu motivāciju. Viņš joprojām mīl savu profesiju, un viņam patīk gatavot.

Kolēģi Dmitriju raksturo kā ļoti sirsnīgu, mērķtiecīgu un savas profesijas entuziastu. Viņi izceļ viņa spēju ne tikai pagatavot ēdienu, bet jau iepriekš "ieraudzīt" garšu un ēdiena kopējo rezultātu. Ģimene savukārt uzsver viņa daudzpusību, raksturo kā ļoti labsirdīgu cilvēku ar izteiktu humora izjūtu un spēcīgu iekšējo spītu. Tieši mērķtiecība un spītība, pēc tuvinieku domām, palīdz viņam regulāri izkāpt no komforta zonas un sevi izaicināt.

Ārpus darba Dmitrijam īpaši svarīgas ir divas lietas – makšķerēšana un mežs. Makšķerēšana viņu pavada kopš bērnības, savukārt mežs ir vieta, kur viņš var pabūt klusumā, sakārtot domas un atgūt mieru. Daba viņam ir arī būtisks iedvesmas avots virtuvē. Viņš izmanto to, ko pats atrod un savāc – sezonālos augus, riekstus un citus produktus –, un uzskata, ka svaigāku produktu par tikko no meža atnestu grūti atrast. Viņam svarīga ir arī apzinīga attieksme pret dabu – paņemt tik, cik nepieciešams, un atstāt pietiekami arī citiem.

Radošais Pāvels Skopa

Pāvelam Skopam ir 40 gadi, un viņš ir "3 pavāru restorāna" šefpavārs. Profesionālais ceļš virtuvē viņam sākās jau pavāru skolas laikā – strādāt viņš sāka otrajā kursā. Sākumā pavāra darbs viņu īpaši neaizrāva, taču pamazām radās azarts un interese, kas ar laiku pārauga pārliecībā, ka virtuve ir viņa īstā vieta. Būtiska loma bijusi arī ģimenei – mamma daudz gatavoja, un Pāvels jau bērnībā labprāt iesaistījās. Ap 12 gadu vecumu viņš pats pēc tēva iedotas receptes pirmo reizi pagatavoja boršču un vēlāk arvien vairāk eksperimentēja ar ēdieniem. Šobrīd viņam ir aptuveni 20 gadu pieredze nozarē.

Karjeras sākumā Pāvels piedzīvoja arī situāciju, kad viņam tika pateikts, ka pieredzes vēl ir par maz. Pēc darba viesnīcā "Avalon", kur viņu pārcēla uz brokastu pavāra pozīciju, viņš izvēlējās doties prom un meklēt vietu, kur varētu mācīties. Tā viņš nonāca restorānā "Orizzonte" Jūrmalā pie Jāņa Sproģa, kur uzreiz nonāca intensīvā darba vidē un ātri pierādīja savas spējas. Šī pieredze Pāvelam arī parādīja, cik daudz ir atkarīgs no šefpavāra spējas mācīt, uzticēties un komunicēt ar komandu. Šodien viņš pats daudz laika velta jauno pavāru apmācībai un uzskata, ka virtuve savā ziņā ir arī skola.

Pāvels par laba šefpavāra īpašībām uzskata pacietību, ziņkārību, vēlmi nepārtraukti attīstīties un drosmi izkāpt no komforta zonas. Tikpat būtiska ir prasme vadīt komandu un saprast dažādu paaudžu cilvēkus – ne tikai dot uzdevumus, bet arī ieklausīties, saprast, kas cilvēkam nepieciešams, un atrast piemērotāko veidu, kā viņu atbalstīt. Viņš pats ir paškritisks, taču par savām stiprajām pusēm uzskata labu garšas izjūtu, zināšanas un spēju gatavot ēdienu intuitīvi – sākot ar ideju un procesa laikā to pilnveidojot līdz gatavai receptei.

Pāvela kulinārais rokraksts veidojies, apvienojot skandināvu, franču un japāņu virtuves ietekmes. Īpaši nozīmīga viņa darbā ir fermentācija – pēc pieredzes restorānā "Koya" viņš aizrāvies ar fermentēšanu un šobrīd to izmanto gandrīz katrā ēdienā. Vasarā viņš vāc un saglabā ogas, dārzeņus un citus sezonālos produktus, lai gada laikā ar tiem strādātu un veidotu jaunas garšas. Viņa virtuvē nozīmīgi ir ilgstoši, pacietību prasoši procesi un tehniski sarežģīti risinājumi. Lai turpinātu attīstīties, Pāvels regulāri dodas praksēs uz ārvalstīm, tostarp "Michelin" restorāniem. Viņš stāsta, ka pēc katras šādas pieredzes atgriežas ar jaunām zināšanām un iedvesmu, ko izmantot savā darbā.

Pāvelam patīk sacensību gars, un viņš jau piedalījies vairākos pavāru konkursos gan Latvijā, gan Grieķijā, iegūstot arī pirmo, otro un trešo vietu. Viņš atzīst, ka sacensībās adrenalīns vienlaikus gan uzlādē, gan rada stresu, īpaši neparedzamos apstākļos, taču līdz šim vienmēr spējis ar izaicinājumiem tikt galā, paļaujoties uz savu intuīciju un pieredzi. Arī šajā konkursā viņš sev novēl galvenokārt vairāk ticēt savām spējām un mazāk stresot.

Ārpus virtuves Pāvelam patīk aktīva atpūta un izaicinājumi. Viņš aizraujas ar pārgājieniem, labprāt ziemā dodas mežā, būvē pats savu nakšņošanas vietu un izmanto izdzīvošanas prasmes, kā arī aizraujas ar disku golfu un kartingiem. Sporta pieredze viņam sākusies jau bērnībā, kad līdz aptuveni 14 gadu vecumam viņš trenējās sporta vingrošanā un piedalījās sacensībās. Viņš uzskata, ka drosmīgi ir nevis tie, kuri nebaidās, bet tie, kuri spēj pārvarēt savas bailes.

Pāvelu raksturo arī viņa tuvinieki un kolēģi, kuri izceļ viņa sirsnību, jauneklīgumu un radošumu. Viņš jau bērnībā labprāt eksperimentēja ar neparastām garšu kombinācijām, piemēram, skābenēm ar avenēm. Kolēģi uzsver, ka Pāvels ēdienu negatavo tikai tehniski precīzi – viņš tajā ieliek sevi un savas sajūtas. Viņam ir svarīgi radīt kaut ko interesantu un negaidītu un arī pašam sevi ar ēdienu pārsteigt. Viņa profesionālais sapnis ir vienkāršs – arī pēc 20 gadiem joprojām mīlēt virtuvi, saglabāt spēku un veselību, lai turpinātu mācīties, attīstīties un palikt šajā nozarē.

"Šefpavāru līgā" satiekas profesionalitāte, spriedze un kaislība pret ēdienu. Katru sestdienu pulksten 18.15 TV3 skatītājiem ir iespēja ielūkoties restorānu cienīgā virtuvē un sekot līdzi tam, kā top ēdieni, kas pārsteidz ar garšu, stāstu un vizuālo izpildījumu.