Mārtiņš Sirmais atklāj izcilas zupas noslēpumus: 5 knifi, kas jāzina ikvienam
"Rimi" Gardēdim, šefpavāram Mārtiņam Sirmajam ir labas ziņas: sākusies zupu sezona! Viņš ir pārliecināts – latviešiem varbūt asinīs nav grilēšana, toties zupas vārīšanas talants mums ir ielikts šūpulī līdz ar nemīlīgajiem laikapstākļiem, kurus gadu simtiem palīdzējusi pārlaist aromātiska, sātīga, karsta zupa. Viņš aicina šoruden pacelt savu zupas meistarību jaunos augstumos.
"Steiku cepšana un grilēšana Latvijā ir jauna nodarbe. Toties kūpināt un zupas vai sautējumus vārīt – to darām jau sen! Tas jau vēsturiski tā iegājies, ka Latvijā ēdienus gatavoja, saliekot visu vienā katlā. Var arī tā – vienkārši samest sastāvdaļas katlā un izvārīt, bet ir labāki paņēmieni, kā pagatavot izcilu zupu," saka šefpavārs Mārtiņš Sirmais.
Pamatu pamats un vissvarīgākais elements – šķidrums
No plika ūdens garšīgu zupu neizvārīsi. Arī lielākā daļa dārzeņu, kas vienkārši izvārīti ūdenī, neizceļas ar izcilu garšu. Tas tāpēc, ka visi produkti satur taukos šķīstošas vielas un ūdenī šķīstošas vielas, un ir svarīgi "atmodināt" tās visas.
"Dārzeņus pirms likšanas zupas katlā vispirms vajag apcept, lai dabūtu no tiem ārā cukurus un taukos šķīstošos vitamīnus. Var pat gandrīz gatavus izcept un, kad buljons jau gatavs, intensīvākai garšai papildus vēl ielikt atsevišķi saceptus dārzeņus. Arī garšvielas ir labi apcept tajos pašos tauciņos, lai ēteriskās eļļas atdzīvojas. Tāpēc visus dārzeņus, gaļas kaulus vai zivi, vai ko nu paredzēts likt buljonā, sākumā apslaka ar eļļu un ieliek cepeškrāsnī, lai apbrūninātos un drusku "pierauj"."
Nevajag pārspīlēt ar sastāvdaļām
Dārzeņi, kas der kā bāze visiem buljoniem, ir sīpoli, ķiploki, selerijas un burkāni. Franču virtuvē – arī puravi un fenhelis, it īpaši ar zivīm.
"Viss pārējais ir forši, bet nav vajadzīgs. Ja gribas karamelizētu garšu un izteiksmīgu brūnu krāsu, sīpolus var likt katlā nemizotus – apcep ar visu mizu un katlā iekšā," stāsta Rimi Gardēdis.
Tad, kad buljons gatavs, no tā izņem ārā visu, kas sevi jau pilnībā atdevis – gan kaulus, gan dārzeņus. No kauliem noskrubina gaļu, to var likt atpakaļ zupā vai izmantot pīrāgu cepšanai, un liek katlā jaunu dārzeņu porciju: tajā pašā katlā, kur vārījies buljons, olīveļļā tos apcep un tad lej buljonu virsū.
"Katram dārzenim ir sava cietība, sīpols ir mīkstāks nekā burkāns. Tāpēc griežot, jādomā, lai gabaliņi būtu tāda lieluma, ka tie vienā laikā nāk gatavi, nevis sīpols jau pavisam izjucis, bet burkāns vēl pusgatavs. Tāpēc burkānu griež mazākos gabaliņos nekā sīpolu un seleriju – mazākos nekā burkānu. Vai arī neliek katlā visus uzreiz. Pārvārītus, protams, arī var ēst, bet zupa būs tāda kā bezformīga."
Viņš atgādina, ka pašlaik ir īstais sīpolzupas laiks! "Sīpoli šobrīd ir vissulīgākie, visnobriedušākie. Galvenais, lai nav pārāk ūdeņaini un lai satur cieti un cukurus. Tāpēc violetie un baltie, saldie sīpoli ir salātu sīpoli, zupai tie ir pārāk sulīgi. Violeto sīpolu izmanto Tom Yum zupas pagatavošanai, kur to pievieno pašās beigās. Bet klasisku sīpolzupu, ja ir laiks ņemties ar mizošanu un nauda nav problēma, var vārīt no šalotes sīpoliem, kas dos izteiktu sīpolu garšu. Ja gribas mierīgāku zupu, var izmantot pat puravus. Bet vispār sīpolzupai vislabāk derēs jebkuri parasti, klasiski sīpoli," atklāj šefpavārs Mārtiņš Sirmais.
Zupu nevajag vārīt agresīvi
Dārzeņus, gaļu un zivis nevajag mest pa taisno verdošā ūdenī, temperatūra jāceļ pamazām. Tāpēc vispirms katlā jālej auksts vai istabas temperatūras ūdens un tad jāļauj katlam uz pilnu klapi uzvārīties. Vārīšanās procesā sāks izdalīties olbaltumvielas, tāpēc veidosies putas, kas obligāti jānosmeļ – arī dārzeņu buljonam!
Pēc tam gatavošanas temperatūra jāsamazina uz mērenu.
"Zupas nevajag vārīt agresīvi. Ideāls ir process, ko angliski sauc par simmering, kad šķidrums kustas, bet īsti neburbuļo. Es teiktu, nomet temperatūru uz 5 no 10, un lai zupa lēnu garu čurkstinās."
Garšu uzbur pašās beigās
Visām zupām ir vajadzīgs sāļums, saldums, skābums un asums labā balansā.
"Ja pašā sākumā pieliek zupai sāli, beigās var izrādīties, ka tā ir par sāļu, un tad vairs neko īsti nevar saglābt. Tāpēc es sākumā pievienoju apmēram trešdaļu paredzētā sāls daudzuma, lai tas ievārās dārzeņos, sēnēs, zivīs, gaļā, un, kad viss gatavs, noregulēju garšu tieši pirms pasniegšanas. Tas arī ietaupa laiku, jo sāls cietina ūdeni, un sāļā ūdenī viss ilgāk vārās. Visu pārējo – asumu jeb piparus, papildu cukuru, skābumu jeb etiķi, citrona sulu vai laimu – pievieno pašās beigās. Vienīgais izņēmums ir borščs, kam etiķis jāpievieno sākumā, lai bietes saglabātu sarkano krāsu."
Citas garšvielas un garšaugu kātus labāk pievienot pašā sākumā, apcepot kopā ar dārzeņiem, bet kaltētus garšaugus un svaigas garšaugu lapiņas labāk iemaisīt katlā tieši pirms pasniegšanas, kad uguns jau nogriezta, katlam uzlikts vāks un pavārs klāj galdu.
"Ja tikai pārkaisīsi zaļumus zupiņai, kad tā jau šķīvī, aromātiskās eļļas nepaspēs atdzīvoties. Taču tās arī nevajag nogalināt, izvārot katlā."
Pats garšas balansēšanas process prasa nedaudz pacietības. Viss jādara pakāpeniski: iemaisi – pagaršo, iemaisi – pagaršo. Un jāpatur prātā, ka tauciņi uzpeld virspusē, tāpēc, pirms zupu liet šķīvī, to katlā vajag apmaisīt, lai viss labumiņš neaiziet pirmajam ēdājam!
Vai zupas jāēd ar krējumu? "Manuprāt, ne visas," spriež Mārtiņš Sirmais.
"Bet tā ir spēcīgi iegājusies tradīcija, tāpēc krējums pie zupas ir gaumes un pieraduma jautājums."
Sīpolzupa
Gatavošanas ilgums divas stundas un 20 minūtes.
2 porcijām nepieciešams
- 50 g sviesta;
- 20 ml konjaka;
- 8 sīpoli;
- 2 ķiploka daiviņas;
- 300 ml baltvīna;
- 1 l dārzeņu vai liellopa buljona;
- 4 timiāna zariņi;
- sauja lauru lapu;
- baltmaize vai franču bagete;
- 100 g Šveices siera vai cietā siera;
- eļļa pēc garšas;
- sāls pēc garšas;
- melnie pipari pēc garšas.
Pagatavošana
- Sīpolus sagriež plānos pusapļos (mēnestiņos), ķiploku smalki sakapā.
- Katlā uzkarsē eļļu un liek tajā fritēties timiānu un lauru lapas. Tad pievieno sviestu, sīpolus un ķiplokus un sautē uz nelielas uguns. Pēc brītiņa pielej baltvīnu un turpina sautēt 10 minūtes, tad pievieno buljonu un atstāj uz mazas uguns sutināties vēl stundu. Kad zupa savārījusies, pievieno konjaku.
- Zupu lej siltumizturīgos porciju traukos, pārsedz ar baltmaizes vai bagetes šķēli un sarīvētu sieru. Traukus liek cepeškrāsnī 180 grādos un turpina karsēt, līdz siers izkusis un zeltaini brūns.
Lai labi garšo!
Ziņo par kļūdu rakstā
Iezīmē kļūdaino tekstu un spied Ctrl+Enter.
Iezīmē kļūdaino tekstu un ziņo par to!
