Tārpainas baravikas tirgū – vai kaltēšana padara tās drošas?

Portālam "tv3.lv" Latvijas Nacionālā dabas muzeja direktora vietniece attīstības jautājumos, mikoloģe Diāna Meiere teic, ka "tas nav tikai Lietuvā, arī Latvijā ir gana daudz cilvēku, kas nedaudz tārpainas baravikas mēdz griezt šķēlēs, kārt virs plīts un gaidīt, kamēr tārpi, sēņodiņu kāpuri, izkrīt vai izlien laukā."

Tomēr, vai šis populārais uzskats tiešām ir patiess un vai šāda sēne ir droša ēšanai?

Kas ir šie "tārpi" un kur tie pazūd?

Vispirms ir svarīgi saprast, kas dzīvo tārpainā sēnē. Tās nav sliekas, bet gan sēņu odu kāpuri. Mātītes dēj olas uz sēnes cepurītes vai zem tās, un izšķīlušies kāpuri dziļi iegrauž sēnes mīkstumā, atstājot alas.

Mīts, ka visi kāpuri, žāvējot, "iznāk", ir pamatots. Sēnei žūstot un zaudējot mitrumu, vide kļūst nelabvēlīga kāpuriem, tāpēc liels skaits no tiem patiešām mēģina aizbēgt un izrāpjas.

Bet galvenais jautājums ir, kas paliek sēnē? Vai tās ir tikai tukšas alas, ko izgrauž tārpi, vai arī ir vēl kaut kas tāds, ko mēs patiešām negribētu ēst?

Ekspertu argumenti: kāpēc nevajadzētu ēst tārpainu sēni?

Lai gan kāpuri var izlīst ārā, tie atstāj pēdas, kas pārvērš sēni par nekvalitatīvu un potenciāli bīstamu produktu.

Kāpuri ne tikai sagrauž sēni, bet arī tajā izkārnās. Izkārnījumi un urīns, ko tie atstāj, paliek izgrauztajos tuneļos. Žāvēšanas laikā sēne šīs vielas vienkārši "konservē". Turklāt daļa kāpuru sēnes iekšienē iet bojā. Ēdot šādu produktu, mēs uzņemam arī kāpuru fekālijas un to olbaltumvielu atliekas, kas jutīgiem cilvēkiem var izraisīt alerģiskas reakcijas.

Kāpuru izgrauztās pēdas ir atvērti vārti, pa kuriem baktērijas no augsnes un vides var iekļūt dziļi sēnes mīkstumā. Siltos un mitros apstākļos baktērijas vairojas ātri. Pat ja sēni žāvējat, baktērijas vai to izdalītie toksīni var palikt. Šāda sēne bojājas ātrāk, un tās lietošana uzturā var izraisīt gremošanas traucējumus vai pat saindēšanos.

Diāna Meiere

"Daudz kāpuru gan nozīmē, ka sēnes ir jau sākušas bojāties, tajās ir daudz sēņu kāpuru dzīvesdarbības atliekvielu, un bojātajā daļā var sākt attīstīties dažādi veselībai kaitīgi pelējumi un citi organismi. Tie ir iemesli, kāpēc stipri tārpainas sēnes nevajadzētu lietot uzturā."

"Tomēr gribu piebilst, ka reizēm caurumiņi ir nelieli, un gandrīz varu garantēt, ka kopā ar sēnēm katrs ir apēdis ne vienu vien kāpuriņu dzīves laikā,"smaidot saka mikoloģe Meiere un piebilsts: "Kā saka mana kolēģe – jo sliktāka redze, jo tīrākas sēnes!"

Lietuvas mikologi stingri iebilst pret šādu praksi. Pēc viņu domām, sēnes ir pārtika, nevis "tārpu māja". Cieņai pret sevi un savu veselību jābūt svarīgākai par vēlmi ietaupīt dažus eiro vai aizvest mājās pilnāku grozu, raksta "tv3.lt".

Jāatceras arī, ka kāpuri barojas ar vērtīgākajām sēnes daļām. Tārpu saēsta sēne zaudē lielu daļu savas uzturvērtības, un tajā notiekošo sadalīšanās procesu dēļ mainās arī garša – tā bieži kļūst rūgta un nepatīkama. Būtībā jūs neēdat pašu sēni, bet gan tās atliekas.

Oficiālā nostāja – nekādu kompromisu

Lietuvas pārtikas un veterinārais dienests uzsver, ka pārtikā jāvāc, jāiegādājas un jālieto tikai veselas, nebojātas un bez tārpiem sēnes. Saskaņā ar pārtikas nekaitīguma prasībām produkti, kas satur kukaiņus vai to kāpurus, tiek uzskatīti par nederīgiem patēriņam un tos nedrīkst pārdot.

Pārtikas un veterinārais dienesta (PVD) pārstāve Ilze Meistere portālam "tv3.lv" par sēņu kvalitātes pārbaudēm skaidro, ka "savā saimniecībā audzētos dārzeņus, augļus un ogas, kā arī bērzu, kļavu sulas un meža veltes, tai skaitā sēnes, fiziska persona drīkst piegādāt tieši galapatērētājam vai mazumtirdzniecības uzņēmumam, nereģistrējot saimniecisko darbību un, nereģistrējoties Pārtikas un veterinārajā dienestā."

Tieši galapatērētājam vai mazumtirdzniecības uzņēmumam vienā kalendārā gadā drīkst piegādāt noteiktu apjomu augu izcelsmes produktu. Savvaļas sēnēm ti ir 600 kg. Ja šie apjomi tiek pārsniegti – saražots vairāk, ir jāreģistrējas PVD kā augu izcelsmes produktu primārās ražošanas uzņēmumam.

Domājot par pircēju drošību, fiziskai personai, kas nodarbojas ar augu izcelsmes produktu primāro ražošanu un piegādi tieši galapatērētājam vai mazumtirdzniecības uzņēmumam, ir jāveic tieši piegādāto produktu apjoma uzskaite, dokumentējot informāciju par produktu nosaukumu, ieguves vietu, realizēto produktu daudzumu kilogramos, dienā un kopā kalendārā gadā, produkta realizācijas datumu un realizācijas vietu, kā arī produktu izplatīšanas vietā jānodrošina uzskaites žurnāls, kas jāuzrāda kontrolējošajai iestādei.

Tāpat Latvijā ir noteikts, ka savvaļas sēnes jāvāc tīrā iepakojumā un novākšanas, uzglabāšanas un transportēšanas laikā jāpasargā tās no piesārņojuma. Sēnes aizliegts iegūt teritorijās, kas atrodas tiešā piesārņojuma avota tuvumā (piemēram, aizsargjoslās gar ielām, autoceļiem, dzelzceļiem, visu veidu sanitārajās aizsargjoslās, mežos pilsētu administratīvajā teritorijā) un var radīt pārtikas piesārņojuma risku.

Ilze Meistere

"Protams, līdzīgi kā ar jebkuru šāda veida produktu, vai tā ir bērzu sula, vai tās ir sēnes, pircējam ir lielā mērā jāpaļaujas uz pārdevēja godaprātu un paša zināšanām par produktu, ko tas gatavojas iegādāties. Jāpievērš uzmanība trauku tīrībai, produkta vizuālajam izskatam un informācijai, ko pārdevējs par produktu var sniegt."

Lai gan kārdinājums iegādāties lētākas, "žāvētas" baravikas var būt liels, jāvadās nevis no mītiem, bet gan no veselā saprāta un speciālistu ieteikumiem.

Pērciet un vāciet tikai veselas sēnes. Sēnes kvalitāti ir viegli pārbaudīt, nogriežot tās kātu – ja redzat daudz caurumu, labāk šādu sēni atstāt mežā. Tā pildīs savu ekoloģisko funkciju un kļūs par barību citiem meža iemītniekiem.

Tārpainu sēņu pārdošana nav jauna mode, bet vienkārši mēģinājums gūt peļņu no nekvalitatīvas produkcijas, aizbildinoties ar populāru, bet nepatiesu mītu.