Vai Šveices zinātniekiem ir izdevies atklāt jaunu ilgtspējīgu šokolādi?
Iedomājieties, ka jūs paņemat sulīgu ābolu, bet tā vietā, lai to nogaršotu, paturat sēkliņas, bet pārējo izmetat. Tieši tā šokolādes ražotāji tradicionāli darīja ar kakao augļiem, izmantoja pupiņas, bet pārējo izmeta. Tagad pārtikas zinātnieki Šveicē ir radījuši veidu, kā pagatavot šokolādi, izmantojot visus kakao augļus, nevis tikai pupiņas, turklāt bez cukura, raksta BBC.
Šokolāde, ko Cīrihes prestižajā Federālajā tehnoloģiju institūtā izstrādāja zinātnieks Kims Mišra (Kim Mishra) un viņa komanda, ietver kakao augļu mīkstumu, sulu un čaumalu jeb endokarpu.
Šis process jau ir piesaistījis ilgtspējīgas pārtikas uzņēmumu uzmanību.
Tie apgalvo, ka tradicionālā šokolādes ražošana, izmantojot tikai pupiņas, nozīmē, ka pārējie kakao augļi, kas ir ķirbja lieluma un uzturvērtības ziņā pilni, tiek atstāti pūt laukos.
Jaunās šokolādes atslēga slēpjas ļoti saldā sulā, kuras garša, kā skaidro Mišras kungs, ir "ļoti augļu, nedaudz līdzīga ananasam".
Šo sulu, kurā ir 14% cukura, destilē, lai veidotu ļoti koncentrētu sīrupu, apvieno ar mīkstumu un pēc tam, paaugstinot ilgtspēju līdz jaunam līmenim, sajauc ar izžāvētu čaumalu jeb endokarpu, veidojot ļoti saldu kakao želeju.
Šokolādes pagatavošanai šo želeju pievieno kakao pupiņām, tādējādi novēršot vajadzību pēc rafinēta cukura.
Mišra kungs uzskata, ka viņa izgudrojums ir jaunākais Šveices šokolādes ražotāju inovāciju rindā.
Rudolfs Lints (Rudolf Lindt) no slavenās Lintu šokolādes ģimenes 19. gadsimtā nejauši izgudroja svarīgo šokolādes "konservēšanas" soli – siltas kakao masas velmēšanu, lai tā kļūtu gluda un mazinātu tās skābumu -, atstājot kakao masas maisītāju darboties uz nakti. Rezultāts no rīta? Garšīgi gluda un salda šokolāde.
"Lai saglabātu savu produktu kategoriju, ir jābūt inovatīvam. Vai arī… jūs vienkārši ražosiet viduvēju šokolādi."
Mišras kunga partneris viņa projektā bija Šveices jaunuzņēmums KOA, kas nodarbojas ar ilgtspējīgu kakao audzēšanu. Tā līdzdibinātājs Anians Šreibers (Anian Schreiber) uzskata, ka, izmantojot visus kakao augļus, varētu atrisināt daudzas kakao nozares problēmas, sākot ar kakao pupiņu strauji augošo cenu un beidzot ar kakao audzētāju endēmisko nabadzību.
"Tā vietā, lai cīnītos par to, kurš saņem cik daudz no kūkas, jūs padarīsiet kūku lielāku un visi gūs labumu," viņš skaidro.
"Lauksaimnieki gūst ievērojamus papildu ienākumus, izmantojot kakao mīkstumu, bet arī svarīga rūpnieciskā pārstrāde notiek izcelsmes valstī. Tiek radītas darbavietas, radīta vērtība, ko var izplatīt izcelsmes valstī."
Šreibera kungs tradicionālo šokolādes ražošanas sistēmu, kurā Āfrikas vai Dienvidamerikas lauksaimnieki pārdod savas kakao pupiņas lieliem šokolādes ražotājiem, kas atrodas turīgās valstīs, raksturo kā "neilgtspējīgu".
Mūsdienās šokolādes nozare ir daudz stingrāk reglamentēta. Ražotājiem ir jāuzrauga visa piegādes ķēde, lai pārliecinātos, ka tajā nav bērnu darba. Un no nākamā gada visai Eiropas Savienībā importētajai šokolādei ir jāgarantē, ka tās ražošanā izmantotā kakao audzēšanai nav veikta mežu izciršana.
Bet vai tas nozīmē, ka visas problēmas ir atrisinātas? Šveices šokolādes ražotāju asociācijas "Chocosuisse" direktors Rodžers Vērli (Roger Wehrli) apgalvo, ka bērnu darba un mežu izciršanas gadījumi joprojām pastāv, jo īpaši Āfrikā. Viņš bažījas, ka daži ražotāji, lai izvairītos no problēmām, vienkārši pārceļ ražošanu uz Dienvidameriku.
"Vai tas atrisina problēmu Āfrikā? Es domāju, ka atbildīgajiem uzņēmumiem būtu labāk palikt Āfrikā un palīdzēt uzlabot situāciju."
Tāpēc Vērli kungs uzskata, ka Cīrihē izstrādātā jaunā šokolāde ir "ļoti daudzsološa…".
"Ja izmanto veselus kakao augļus, var saņemt labākas cenas. Tāpēc lauksaimniekiem tas ir ekonomiski interesanti. Tas ir interesanti arī no ekoloģiskā viedokļa."
Saikni starp šokolādes ražošanu un vidi uzsver arī Anians Šreibers (Anian Schreiber). Viņš saka, ka trešdaļa no visiem lauksaimniecības produktiem "nekad nenonāk mūsu mutē".
Šī statistika ir vēl sliktāka attiecībā uz kakao, ja atteikušies no augļiem, lai izmantotu tikai pupiņas.
"Tas ir tāpat, it kā jūs izmestu ābolu un izmantotu tikai tā sēklas. Tieši tā mēs tagad darām ar kakao augļiem."
Pārtikas ražošana ir saistīta ar ievērojamām siltumnīcefekta gāzu emisijām, tāpēc pārtikas atkritumu samazināšana varētu arī palīdzēt risināt klimata pārmaiņu problēmu. Šokolāde, kas ir nišas luksusa prece, pati par sevi, iespējams, nebūs milzīgs faktors, taču gan Šreibera kungs, gan Vērli kungs uzskata, ka tas varētu būt sākums.
Atgriežoties laboratorijā, joprojām ir aktuāli jautājumi. Cik maksās šī jaunā šokolāde?
Un, pats svarīgākais, kāda tad īsti būs šokolādes garša bez rafinēta cukura un tikai ar kakao augļu dabīgo sulu, kas satur augļu cukuru, lai tā būtu salda?
Atbilde uz pēdējo jautājumu, pēc šī šokolādes mīļotāja korespondenta domām, ir: pārsteidzoši laba. Bagātīga, tumša, bet salda garša ar kakao rūgtuma piegaršu, kas lieliski iederētos pie pēc vakariņu kafijas.
Izmaksas, iespējams, joprojām ir izaicinājums, jo cukura rūpniecība ir globāli spēcīga un saņem dāsnas subsīdijas.
"Lētākā pārtikas produktu sastāvdaļa vienmēr būs cukurs, kamēr vien mēs to subsidēsim," skaidro Kims Mišra.
"Par… tonnu cukura jūs maksājat 500 ASV dolāru (394 mārciņas) vai mazāk. Kakao mīkstums un sula maksā vairāk, tāpēc jaunā šokolāde pagaidām būs dārgāka."
Tomēr šokolādes ražotāji valstīs, kurās audzē kakao, no Havaju salām līdz Gvatemalai un Ganai, ir sazinājušies ar Mišras kungu, lai iegūtu informāciju par jauno metodi.
Šveicē daži lielākie ražotāji, tostarp "Lindt", sāk izmantot ne tikai pupiņas, bet arī kakao augļus, taču neviens no tiem līdz šim nav spēris soli, lai pilnībā atteiktos no rafinētā cukura.
"Mums ir jāatrod drosmīgi šokolādes ražotāji, kas vēlas pārbaudīt tirgu un ir gatavi dot savu ieguldījumu ilgtspējīgākas šokolādes radīšanā. Tad mēs varam izjaukt sistēmu."
Iespējams, šādi drosmīgi ražotāji tiks atrasti Šveicē, kuras šokolādes rūpniecība katru gadu saražo 200 000 tonnu šokolādes, kuras vērtība tiek lēsta 2 miljardu ASV dolāru apmērā. "Roger Wehrli" no "Chocosuisse" redz ilgtspējīgāku, bet joprojām spožu nākotni.
"Es domāju, ka šokolāde arī nākotnē garšos fantastiski," viņš uzsver.
"Un es domāju, ka pieprasījums nākotnē pieaugs, jo pasaulē palielināsies iedzīvotāju skaits."
Un vai viņi ēdīs Šveices šokolādi? "Protams," viņš saka.
Ziņo par kļūdu rakstā
Iezīmē kļūdaino tekstu un spied Ctrl+Enter.
Iezīmē kļūdaino tekstu un ziņo par to!
