Laiks pildīt burkas: šefpavāra Normunda Baranovska padomi dārzeņu marinēšanai un skābēšanai

"Rimi" šefpavārs Normunds Baranovskis skaidro, kādus dārzeņus izvēlēties marinēšanai un skābēšanai, kā saglabāt to kraukšķīgumu un kā klasiskajiem marinējumiem piešķirt jaunas garšas.

Jo svaigāks dārzenis, jo kraukšķīgāks rezultāts

Marinēt un skābēt iespējams teju jebkuru dārzeni, tāpēc līdzās ierastajiem gurķiem, tomātiem un kabačiem vērts izmēģināt arī citas kombinācijas. Šefpavārs Baranovskis aicina nebaidīties eksperimentēt un atgādina, ka kraukšķīga rezultāta pamatā ir svaigi dārzeņi.

Jo svaigāks dārzenis, jo labāk tas saglabās savu tekstūru pēc marinēšanas vai skābēšanas. Tāpēc, ja dārzeņi paredzēti ziemas krājumiem, tos ieteicams sagatavot iespējami drīz pēc iegādes vai ievākšanas.

Kraukšķīgumu ietekmē arī dārzeņu izmērs. Lielākos gabalos sagriezti dārzeņi pēc marinēšanas vai skābēšanas mēdz saglabāties kraukšķīgāki.

Tikpat svarīgi ir izvēlēties nebojātus dārzeņus, jo viens bojāts dārzenis var ietekmēt arī pārējo burkas saturu.

Savukārt, lai marinējums būtu kvalitatīvs un piemērots ilgākai uzglabāšanai, būtiski precīzi ievērot receptē norādītās sāls, cukura, etiķa un citu sastāvdaļu proporcijas.

Gatavojot dārzeņus ilgākai uzglabāšanai, nozīme ir arī burku tīrībai. Tās nepieciešams izkarsēt vai citādi sterilizēt. Marinēšana un skābēšana ļauj ietaupīt, jo sezonā iegādāti dārzeņi parasti ir pieejami par izdevīgākām cenām. Turklāt šādu krājumu gatavošana ir ērta, jo daudzi nepieciešamie piederumi, piemēram, stikla burkas, jau ir atrodami mājās.

No klasikas līdz neierastām garšu kombinācijām

Ierasts, ka visbiežāk marinē gurķus vai tomātus, tiem pievienojot ķiplokus, dilles, mārrutku lapas, ķiršu vai upeņu lapas un citus dārzā pieejamus zaļumus. Taču Šefpavārs Baranovskis aicina izmēģināt kaut ko jaunu un vienā burkā kombinēt arī dažādus dārzeņus, piemēram, kabačus ar tomātiem, burkāniem vai sīpoliem.

Arī ierastos garšaugus un mārrutku sakni var aizstāt ar citām aromātiskām piedevām,  piemēram, ingveru, kas marinējumam piešķirs izteiksmīgāku un neierastāku garšu. Dažādu dārzeņu un garšvielu kombinēšana ļauj iegūt ne tikai interesantākas garšu nianses, bet arī dažādas tekstūras.

Arī tradicionālās ķiršu vai upeņu lapas nav vienīgais veids, kā marinējumam piešķirt papildu aromātu. Ja dārzā šādu lapu nav, var izmantot veikalā nopērkamās dilles, timiānu vai citus svaigus garšaugus.

Nav pagraba? Marinējumus var glabāt arī mājās

No marinēšanas vai skābēšanas cilvēkus var atturēt sajūta, ka sagatavotos dārzeņus nebūs kur uzglabāt, taču šefpavārs Baranovskis uzsver, ka pareizi sagatavotas un aizvērtas marinējumu burkas nav obligāti jāglabā pagrabā.

Tās var novietot arī tumšā, vēsā vietā, piemēram, zemākā virtuves plauktā, skapī vai koridorā, kur burkas neietekmē tieši saules stari. Pēc burkas atvēršanas gan marinējumus, gan skābējumus ieteicams turēt ledusskapī.

Dārzeņus vēlams uzglabāt tajā pašā burkā un šķidrumā, kurā tie atrodas. Lai burkā nenonāktu nevēlami mikroorganismi un dārzeņi ilgāk saglabātos, Normunds Baranovskis aicina to izņemšanai izmantot tīrus galda piederumus.

Pirmajam mēģinājumam – sāc ar klasisku recepti

Tiem, kuri marinēšanu vai skābēšanu vēl nav izmēģinājuši, šefpavārs Baranovskis iesaka sākt ar vienkāršām, klasiskām receptēm, bet tiem, kuri vēlas izmēģināt ko neierastāku – pagatavot gurķus ar tomātiem želejā.

Gurķi ar tomātiem želejā

Sastāvdaļas

• 300 g gurķu;
• 2 šalotes sīpoli;
•  200 g ķirštomāti.

Marinādei

• 1,5 ēdamk. sāls;
•  4 tējk. cukura;
•  2 tējk. citronskābe;
• 12 g želatīna;
• 500 ml ūdens;
• 2 smaržīgie pipari;
• 1,5 krustnagliņas.

Pagatavošana

• Gurķus un tomātus noskalo, sīpolus sagriež strēmelēs, bet gurķus – mazākos gabalos.
• Sagrieztos dārzeņus kārto burkā.
• Želatīnu aplej ar aukstu ūdeni un atstāj uz aptuveni piecām minūtēm uzbriest, tad pievieno tam pārējās sastāvdaļas, uzkarsē un ar karsto marinādi pārlej dārzeņus.
• Burku aizvāko, atdzesē un novieto ledusskapī.

Lai labi garšo!

Šefpavārs atgādina – marinēšana un skābēšana nav jāuztver tikai kā izdevīgs veids, kā saglabāt dārzeņus ziemai. Tā ir arī iespēja eksperimentēt ar sezonas ražu, dažādām garšām un kombinācijām.